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Il ‘mugnaio 4.0’ di Molino Iaquone, l’evoluzione dell’arte bianca

Intervista a Silvano Iaquone, Responsabile Area commerciale e Marketing di Molino Iaquone

Una storia di passione e tradizione: è quella della famiglia Iaquone, che da oltre 65 anni produce un’ampia gamma di farine destinate ai professionisti e all’uso domestico. Molino Iaquone nasce e produce dal 1950 a Vicalvi, a ridosso del Parco Nazionale d’Abruzzo, nella verdissima e incontaminata Valle di Comino della regione Lazio, già terra di lavoro del regno borbonico e al confine di quello dei Papi, due tradizioni dell’arte della panificazione (napoletana e romana) importanti e antiche in cui l’azienda affonda le sue radici.

Il fondatore Rocco Iaquone iniziò nel 1950 con la molitura a pietra, tuttora utilizzata per alcune farine, cui è seguita poi la naturale trasformazione in molino a cilindri.

“La famiglia e la tradizione erano e rimangono i pilastri portanti di Molino Iaquone, oggi come allora”, afferma Silvano Iaquone, Responsabile Area Commerciale e Marketing.

“Siamo partiti dalla produzione di farine standard che abbracciavano tutto il cosiddetto mondo dell’arte bianca, quindi pizzerie, panificazione, pasticcerie, pasta. Oggi produciamo circa 60 tipologie di farine sempre più specifiche: il mondo molitorio è cambiato insieme con l’evoluzione degli impasti e dei prodotti richiesti dai clienti”.

La ricerca dell’eccellenza si manifesta lungo tutta la filiera, dalla selezione del grano alla lavorazione rispettosa delle tradizioni, ma al tempo stesso attenta all’innovazione, ottenendo così farine uniche. Riguardo alle materie prime, attualmente il 65% delle farine proviene da grano italiano, una percentuale che arriva al 100% per i molini a pietra.

Nel prossimo futuro, l’azienda ha deciso di concentrarsi ancora di più sulle sinergie con il territorio circostante, attraverso una filiera locale certificata dalla regione Lazio.

Dalle fiere alla conquista dei mercati esteri

L’espansione è iniziata quando la generazione immediatamente successiva a quella dei fondatori ha aggiunto al molino a pietra iniziale quello a cilindri, per aumentare la produzione di farina bianca richiesta dopo la Seconda Guerra mondiale.

Nel tempo, il molino a cilindri è stato aggiornato annualmente con le nuove tecnologie per la macinazione, mentre è stato mantenuto attivo il molino a pietra con la produzione di farine più particolari, come quella integrale, per un mercato di nicchia.

Oggi i prodotti professionali per pizza, pane, pasticceria, pasta fresca, pastelle, biologici e senza glutine sono distribuiti da 90 aziende specializzate nella ristorazione in Italia e 40 a livello mondiale.

“Il nostro salto verso i mercati esteri è avvenuto 20 anni fa grazie alla pizza, cibo per eccellenza del Made in Italy, su cui abbiamo investito e creduto molto”, racconta Iaquone. Da un’iniziale presenza costante alle fiere di settore con stand molto piccoli, in collaborazione con altre società, oggi l’azienda si presenta alle manifestazioni di settore con strutture di cottura per la degustazione, collaborando con associazioni di categoria e pizzaioli da loro formati, per esempio l’Associazione pizzerie italiane (Api) e l’Associazione verace pizza napoletana (Avpn).

Questo ha permesso all’azienda di essere conosciuta anche all’estero e di ottenere attualmente circa il 35% del fatturato nei mercati stranieri, tra cui Stati Uniti, Emirati Arabi, Giappone e Canada. Un vantaggio non indifferente, che permette al Molino di essere competitivo anche in Italia, dove il mercato di questo tipo di prodotti è ormai saturo.

L’evoluzione della figura del mugnaio

In questo tipo di azienda si vede più che in altri settori la convivenza tra tradizione e innovazione: i macchinari fondamentalmente sono rimasti gli stessi, il meccanismo del molino è il medesimo da secoli, ma l’elettronica ha perfezionato gli impianti.

Oggi tutte le macchine a cilindri dell’impresa sono motorizzate e gestite da un unico computer e da un operatore. Di conseguenza, la figura del mugnaio si è evoluta: ora infatti deve avere anche competenze informatiche, che solamente 30 anni fa erano impensabili.

La manualità e il sapere artigiano, comunque, rimangono indispensabili in determinati passaggi, come quando la farina esce dai cilindri e si deve riconoscere se ci sono dei problemi nella qualità del prodotto. Diverso il discorso per il molino a pietra, dove l’esperienza e la manualità contano per quasi la totalità del procedimento.

“Il molino non potrà mai lavorare senza il mugnaio”, ammette Iaquone, “per questo formiamo i nuovi dipendenti con un affiancamento interno e non solo”. In Italia e in Svizzera esistono alcune scuole dell’arte bianca in cui vengono formate le persone per questo tipo di lavoro e dove alcuni dipendenti dell’azienda vengono inviati per seguire corsi appositi.

La formazione è quindi continua per ogni dipendente. Nello specifico, Molino Iaquone possiede due tipi di molini: quelli a pietra antica ‘La Ferte’ e quelli ‘Cylinder Grinding’, cioè a cilindro. I primi garantiscono una macinazione più lenta e quindi una migliore conservazione di profumi e vitamine, gli altri più stabilita  della qualità, dell’impasto e un miglior controllo del processo.

L’antica cultura molitoria è stata poi arricchita dal progetto di Ricerca e Sviluppo PIQuDi (Pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità) in cui il grande lavoro tecnico svolto da varie associazioni di maestri pizzaioli, professionisti artigiani del mondo della panificazione e pasticceria si incontra con la sapiente arte della selezione, lavorazione e miscelazione delle infinite varietà di grani, cereali alternativi e ingredienti naturali nobili quali per esempio i lieviti madre.

Il progetto, iniziato negli Anni 90, ha arricchito di conoscenza scientifica la cultura e la tradizione, la sapienza della selezione dei grani e della molitura dell’azienda, ampliando la scelta di farine, miscele e prodotti dedicati alla tradizione della pizza romana e non solo.

Il programma punta a ottenere una pizza con caratteristiche migliorate nella digeribilità, nel gusto molto più intenso, nella quantità di carboidrati (che dovrebbero essere inferiori alle proteine), nella flessibilità e standardizzazione della produzione.

Innovazione in laboratorio e in famiglia

Un moderno laboratorio reologico e la Casa dell’impasto completano la struttura molitoria Iaquone, garantiscono la costanza qualitativa dei prodotti e concorrono in modo fondamentale alla ricerca e sviluppo.

Nel laboratorio (dove si studiano le trasformazioni della materia sottoposta a sollecitazioni esterne) vengono effettuati quotidianamente test reologici su tutti i grani in entrata e i lotti di farina in uscita per garantire l’equilibrio qualitativo specifico dei prodotti. Il laboratorio si trova all’interno della Casa dell’impasto, una struttura dove vengono organizzati incontri con i clienti o testati i nuovi prodotti.

La Casa arricchisce la struttura di Ricerca e Sviluppo con circa una cinquantina di istruttori in collaborazione con 15 scuole con edifici dedicati, tra cui quella dell’Api. Il percorso di lavoro prevede investimenti nella ricerca scientifica inerente al mondo pizza, quindi lo studio delle caratteristiche di tutte le differenti varietà e l’analisi della biochimica della natura in azione negli impasti e durante la cottura.

Questo porterà a un miglioramento della conoscenza delle materie prime per produrre farine 100% naturali bilanciate, facilitare i processi biochimici naturali, migliorare ricette e tecniche di produzione.

L’innovazione riguarda anche i ricambi generazionali, come spiega Iaquone: “Il passaggio dai nostri genitori, quindi tra la seconda e la terza generazione, è stato molto lungo perché ci siamo formati e abbiamo studiato mentre eravamo già attivi in azienda: il successivo, con l’ingresso della quarta generazione, sarà sicuramente diverso, dato che i nostri figli stanno terminando gli studi e stanno portando avanti esperienze all’estero, quindi avranno meno tempo di imparare sul campo, ma sicuramente arricchiranno l’azienda con nuove competenze”.

Un approccio al cambiamento costruttivo, fondato su anni di tradizione ed esperienza. Fattori che ancora, nel 2020 e nell’era della digitalizzazione dei processi, riescono a dare alle aziende la base del successo.

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Elisa Marasca

Elisa Marasca

Elisa Marasca è giornalista professionista e consulente di comunicazione. Laureata in Lettere Moderne all’Università di Pisa, ha conseguito il diploma post lauream presso la Scuola di Giornalismo Massimo Baldini dell’Università Luiss e ha poi ottenuto la laurea magistrale in Storia dell’arte presso l’Università di Urbino. Nel suo percorso di giornalista si è occupata prevalentemente di temi ambientali, sociali, artistici e di innovazione tecnologica. Da sempre interessata al mondo della comunicazione digital, ha lavorato anche come addetta stampa e social media manager di organizzazioni pubbliche e private nazionali e internazionali, soprattutto in ambito culturale.

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